Технологии производства специальных вин

Технологии производства специальных вин

 

Специальные вина получают путем неполного сбраживания виноградного сусла с мезгой или без нее с добавлением спирта-ректификата, а также купажированием виноматериалов. Специальные сухие и крепкие вина содержат спирта 14 - 20 % об. и сахара 15 - 12 г/дм3 . К ним относятся вина типа портвейна, мадеры, марсалы и хереса.

 

Родина вин типа портвейна — г. Порто в Португалии. Климатические условия этого района благоприятны для накопления большого количества сахара в винограде. Традиционная технология портвейнов очень трудоемка, поэтому в настоящее время часто используют современную технологию ускоренного созревания вина.

 

Технология производства портвейна направлена прежде всего на получение полных экстрактивных виноматериалов, чтобы уравновесить повышенное содержание спирта в вине экстрактом и общей полнотой вина. В Португалии готовят портвейны различных типов и разного качества. Лучшие портвейны, как правило, производят купажом виноматериалов из трех-четырех, а иногда и более сортов винограда (в Португалии — до 15 сортов). Цель купажирования — добиться кондиционности вина по спирту, сахару, титруемой кислотности.

 

Основные технологические приемы, используемые при производстве портвейнов, следующие: настаивание (белые) или брожение (красные) сусла на мезге с целью более полного выделения ароматических и экстрактивных веществ из твердых частей винограда; тепловое воздействие на вино с ограниченным доступом воздуха на солнечных площадках или искусственным нагревом; выдержка в бочках или металлических резервуарах в течение 3 лет. Такова технология, используемая при производстве марочных портвейнов. Ординарные вина этого типа готовят по ускоренной технологии с использованием тепловой обработки: выдержка при температуре 45°С в течение не менее 30 сут., или 50 - 55°С — не менее 20 сут., или 60 - 65°С — 6 - 8 сут.

 

 Общие характерные для портвейнов органолептические свойства — плодовые, иногда пряно-медовые тона в букете и вкусе. Высококачественные портвейны выпускает на Украине предприятие "Массандра". Это удостоенные многих медалей и призов на мировых выставках портвейны "Южнобережный", "Сурож", "Ливадия", "Массандра", "Крымский".

 

Мадера — крепкое вино со специфическими органолептическими свойствами, приобретенными в результате окислительных процессов, протекающих при мадеризации. Родина мадеры — португальский остров Мадейра. В Португалии выпускают сухие и сладкие мадеры, содержащие спирта 17 - 21 % об., и сахара от 2 до 240 г/дм3. Цвет вина от соломенного до темно-золотистого. Серсиаль — самая сухая мадера, Рейнуатер и Вердельо — полусухая, Боал — полусладкая и Мальмсей — сладкая.

 

Процессом мадеризации называется тепловая обработка виноматериалов в бочках на солнечных площадках либо на крышах зданий, в застекленных камерах (инсоляриях), в специальных обогреваемых помещениях (эстуфах). Мадеризация виноматериалов лучшего качества длится не менее 6 мес. при 40 - 45°С, среднего качества — 4 - 4,5 мес. при 45 - 50°С и ординарного — до 3 мес. при 60 - 65°С.

 

В России вино типа мадеры начали готовить в 1900 - 1902 гг. на Южном берегу Крыма виноделы М. А. Ховренко, Я. А. Вадарский, А.Е. Соломон под руководством Л.С. Голицина. В настоящее время их приемники — предприятия объединения "Массандра", выпускают два типа мадеры: "Крымскую" — с содержанием спирта 19 % об. и сахара 40 г/дм3; "Массандра" — спирта 19,5 % об. и сахара 30 г/дм3.Букет тонкий, яркий, со специфическими эфирно-альдегидным тонами, с оттенками ржаной корочки и каленого ореха. Вкус гармоничный с теми же тонами, что букет.

 

К сухим специальным винам относится херес. Херес — белое крепкое виноградное вино со специфическими органолептическими свойствами, формирующимися при хересовании виноматериалов. Впервые это вино было приготовлено в XII веке в испанском городе Херес-де-ла-Фронтера, откуда и получило свое название. До начала XX века Испания была единственным производителем вина этого типа. В настоящее время херес изготовляют в Австралии, США и на Украине.

 

Особенностью технологии хересных вин является гипсование виноградного сусла или виноматериалов землей ("хесо"), в результате чего в винах образуется большое количество эфиров винной кислоты. В Испании хересование проводят различными способами.

 

Биологический способ — старение происходит под пленкой дрожжей в течение не менее 5 лет. Так получают Херес-Фино, Мансанилья. Вина содержат 15 - 17 % об. спирта и до 25 г/дм3 сахара. Цвет соломенно-желтый до темно-янтарного. Вкус с легкой горчинкой, напоминающий миндаль, букет тонкий, со специфическим оттенком. Небиологический способ хересования предполагает выдержку спиртованных виноматериалов на солнце в течение не менее 3 лет. Так готовят херес Олоросо, который отличается от остальных марок повышенной экстрактивностью, богатым букетом с тонами грецкого ореха. Содержание спирта достигает 24 % об. Смешанный способ хересования предполагает выдержку не менее года под пленкой и 2 лет на солнце. Этот способ применяют при изготовлении сухого хереса Амонтильядо, имеющего выраженные тона лесного ореха в букете и вкусе. Содержание спирта может достигать 20 - 24 % об.

 

В России промышленное производство хереса было начато в Крыму в 1944 г. объединением "Массандра". Хересование проводится пленочным способом.

 

Среди десертных и ликерных вин наиболее часто встречаются вина типа муската, токая, малаги и кагора. Мускаты изготовляют из сортов винограда Мускат — белый, розовый, черный, фиолетовый, александрийский, венгерский, Мюскадель и др. Они обладают специфическим мускатным ароматом. Мускаты по содержанию сахара бывают десертными и ликерными. В мускатных винах спиртуозность не должна быть высокой и ощущаться на вкус. При производстве мускатов используют виноград с высокой сахаристостью 25 - 40 %. Мезгу белых и розовых мускатов настаивают 20 - 24 ч, перемешивая, а затем прессуют. После накопления в сусле 1,2 - 1,5 % об. спирта брожение останавливают добавлением спирта-ректификата высшего качества. Мускат черный подбраживают и спиртуют на мезге (до 10 - 12 % об.), затем полученное сусло доспиртовывают до нужной кондиции. Мускатные вина обычно выдерживают в бочках от 1 до 3 лет. Лучшие мускаты выпускают в Крыму: Мускат белый "Ливадия" (спирта 13 % об., сахара 270 г/дм3), Мускат черный "Массандра" (спирта 13 % об., сахара 240 г/дм3), Мускат белый "Южнобережный" (спирта 16 % об., сахара 200 г/дм3), Мускат розовый десертный (спирта 13 % об., сахара 230 г/дм3). А Мускат белый Красного камня (спирта 13 % об., сахара 230 г/дм3) признан Лучшим вином мира!

 

Токайские вина готовят в Венгрии из винограда сортов Фурминт и Харшлевелю. При изготовлении этих вин используют перезрелый и заизюмленный виноград, пораженный грибом благородной гнили. Токайские вина выдерживают в течение 3 — 5 лет в неполных бочках. В Венгрии выпускают несколько разновидностей этих вин: Токайская эссенция, Токай ассу, Токай самородный. Токайскую эссенцию изготовляют из заизюмленного винограда. Из-за высокой сахаристости брожение идет очень медленно. Готовое вино содержит спирта не более 8 - 10 % об. и сахара более 250 г/дм3. Токай ассу готовят из завяленных и заизюмленных ягод винограда. Сусло сбраживают до самопроизвольного окончания процесса, затем вино длительное время выдерживают в подвалах. Вино имеет кондиции: спирт — 12 - 14 об., сахар — от 30 до 150 г/дм3. Токайские самородные вина бывают сухие и сладкие. Вино называется самородным, поскольку виноградные грозди перерабатывают в том виде, в котором они собраны. Самородные вина содержат спирта 13 - 15 % об. и сахара (сладкие) до 40 г/дм3. Вина токайского типа имеют темно-золотистую окраску, вкус полный, отражающий десертный характер напитка, букет с изюмными тонами и ароматом корочки свежевыпеченного ржаного хлеба.

 

Технология токайских вин, производимых объединением "Массандра", отличается от венгерской. Не используется виноград, пораженный грибом благородной гнили. Технология включает переработку винограда без отделения заизюмленных ягод с настаиванием мезги и спиртованием бродящего сусла. В результате получается Токай "Массандра" с гармоничным мягким вкусом.

 

Кагор получил свое название от французского города Кагор. Его готовят из красных сортов винограда. Особенностью технологии вин этого типа является нагрев мезги до температуры 55  - 70°С и выдержка при этой температуре в течение 18 - 24 ч, в процессе которой в сусло переходит большое количество красящих, дубильных и других экстрактивных веществ. По достижении необходимых кондиций по сахару подброженное сусло спиртуют. Полученные виноматериалы выдерживают в бочках в течение 3 лет. Кагоры имеют густую темно-красную окраску, сложный букет с тонами чернослива, уваренных сливок и полный, бархатистый вкус с тонами шоколада. Лучшими кагорами считаются из крымских вин — Кагор "Южнобережный" и Кагор "Партенит".

 

В настоящее время международное законодательство в области виноделия запрещает использовать родовые названия — херес, кагор, мадера, портвейн и др. — для вин, производимых в других странах. В связи с этим идет работа по упорядочению и смене названий таких вин как в России, так и на Украине, в Грузии и других странах. Необходимо отказаться от терминов, заимствованных в свое время в географических районах Европы; шампанское, коньяк, херес, кагор, мадера, портвейн и др.